Las conservas mediante calor se han hecho tradicionalmente embotando los alimentos en tarros que luego se calientan al baño maría, llevando el agua a ebullición en una olla. Al elevar la temperatura del alimento se consigue eliminar los microorganismos. A su vez, al enfriarse la conserva se hace el vacío dentro del tarro, quedando así cerrado herméticamente, sin aire en el interior. Este sellado hermético a su vez impide la entrada de aire que pueda contaminar el producto y además, la ausencia de oxígeno es otro factor que inhibe el crecimiento de microorganismos.

Si queremos llegar a temperaturas superiores, la olla a presión nos permiten alcanzar hasta 119 ºC, por lo que las conservas son más seguras.

ALIMENTOS MÁS ADECUADOS PARA CONSERVAR CON CALOR

Podemos conservar mediante calor cualquier alimento, respetando los tiempos y temperatura adecuados para cada uno. Los alimentos que necesitan menos tiempo de calor para su conservación son los alimentos más ácidos (como es el caso de los tomates, conservas con limón o con vinagre) y las mermeladas, cuyo elevado contenido en azúcar impide que crezcan microorganismos debido a la hiperosmolaridad.

¿Cómo conservar cada tipo de alimento?

• Las frutas se pueden escaldar, se conservan en almíbar (melocotón o cualquier fruta en almíbar) o se hacen confituras o mermeladas.
• Las verduras se pueden escaldar,  se cocinan o se pueden conservar en vinagre (escabeches  o encurtidos).
• Las legumbres se tienen que hervir o cocinar.
• Las setas se pueden conservar escaldadas o cocinadas.
• Los pescados se pueden conservar igualmente, siempre cocinados. Por ejemplo el atún: se cuece con agua y sal y se conservan con aceite. O también se puede conservar pescado en escabeche o cocinado.
• Las salsas, sopas, cremas, sofritos, pistos y guisos se pueden conservar sin problema, al ser platos cocinados sólo requieren ser sometidos al baño maría directamente, dándonos la oportunidad de tener platos caseros listos en un momento.

Ventajas de hacer conservas al baño maría

• Aprovechar excedentes del huerto o productos de temporada comprados en el momento de su madurez natural y mejor precio.
• No requiere de equipamiento especial: se necesita una olla, tarros, agua y calor.

• Podemos preparar mayor cantidad de comida, una parte la consumimos y la otra la guardamos al baño maría, economizando esfuerzos.
• La duración de las conservas es de un año.