Es una masa escaldada en agua, mantequilla y manteca que esponja por la adicción de huevos y que debe su desarrollo a fenómenos físicos mas que químicos.Al someter al calor las microscópicas celdillas formadas por la grasa harina y huevos, tiende a liberalizar de forma igual que en el bizcocho, es decir, el aire que contiene en su interior, produciendo la subida de la mezcla.

Existe una diferencia sustancial de la masa de petisus con respecto a la del bizcocho y se ve de forma clara en las celdillas que se forman una vez cocido.

en el petisu lo que se ve es el hueco que queda dentro de la pieza, ya que se forman celdillas muy grandes, al desprender el aire por la unión de varias, debido a la gran humedad que concentra.

La harina sera floja, para facilitar el desarrollo de las piezas.El numero de huevos que admita estará relacionado con la calidad y fuerza de la harina, la proporción de grasa y el tamaño de estos.

 Las principales piezas que se elaboran con la pasta son:

Bocaditos:Se escudillan con la manga y boquilla lisa. Se cuecen en el horno a 220º C con el tiro abierto de 8 a 10 minutos hasta que al apretarlos crujan.

Duquesitas: Con una manga se escudillan unas piezas de 4 a 5 cm de diámetro. Se cuecen con el tiro abierto de la misma forma que la anterior. Se rellenan con crema chantilly. Para finalizar se pueden bañar con fondant, chocolate, etc.

Palos catalanes: se escudillan piezas de 12 cm de largo ,se pinta la superficie con huevo batido y se espolvorean con granillo de almendra. Se cuecen al horno a 220ºC y se rellenan con crema, con trufa, con chantilly etc y se espolvorean con azúcar glass.

Relámpagos: Se confeccionan piezas de cuatro cm de largo por un cm y medio de ancho. Se cuecen al horno con el tiro abierto y se rellenan y decoran de forma similar.

A parte de estas piezas tambien se pueden elaborar:

Palos de Jacob

Eclairs

Rosco Liones

Polkas

Sakuskinas